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Archive for 30 mayo 2010

Este vídeo nos habla un poco de la historia de Guinness y su fábrica de Dublín, recomiendo echarle un ojo, entre otras cosas porque es bastante ameno:

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Estamos de enhorabuena, una nueva cerveza en el mercado, esta vez bajo el nombre del héroe mexicano, Emiliano Zapata. Pese a que no creo que un icono de la revolución deba ser rebajado a ser icono cervecero (en este caso hay circunstancias especiales), ya que lo han hecho …vamos a probarla, y que viva Zapata, Cabrones!!!

México, origen de algunos de los iconos de la cerveza mundial, cuenta desde el viernes con una nueva marca: Zapata, en homenaje al héroe campesino de la revolución de 1910 y lanzada como parte de las conmemoraciones del centenario, informó la productora.

Además de rendir homenaje a un personaje histórico el lanzamiento de la nueva marca tiene “la intención de abrir nichos de mercado a través de cervezas coleccionables”, dijo a periodistas Eduardo Cevallos, de la cervecera Revolución, que indicó que se producirán 120.000 botellas.

La cerveza tiene en su logotipo la imagen de Emiliano Zapata, que encabezó la insurrección campesina en el sur de México y que murió en una emboscada en 1919.

La figura de Zapata fue adoptada en 1994 por una guerrilla, el Ejército Zapatista de Liberación Nacional (EZLN), que se mantiene alzado en armas aunque inactivo en el sur de México.

Cevallos dijo que además de Zapata también se sacará al mercado este año una cerveza en homenaje a otro líder de esa revolución, Francisco Villa, y otra para el público femenino en homenaje a las ‘Adelitas’, las mujeres que acompañaron a los combatientes en la gesta de 1910.

La exportación de cervezas, especialmente a los mercados de Estados Unidos, Europa y Asia, genera ingresos por 1.500 millones de dólares al año para México, que se cuenta entre los tres principales productores mundial de la bebida junto a Holanda y Alemania.

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Una vez más un video que aún usando algo tan sencillo como dos manos, no deja de sorprender…Guinness:

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El tercer cartel de la colección de Guinness:

GUINNESS Time (Hora de GUINNESS)

“GUINNESS Time” apareció en una serie de carteles de anuncios de los años 1930. En 1934, se estableció el sencillo lenguaje gráfico de los anuncios en cartel de GUINNESS®: una imagen ingeniosa y atrayente, con el fondo blanco, la letra en negrita y el borde negro y verde.

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Bueno,hoy voy a comentar un poco mi experiencia en el pub más grande de Madrid (al menos eso creo yo) y no me extrañaría que sea también el más grande de Europa.

Si por algo destaca este local es por su tamaño, enorme, dividido en dos plantas, con sofás, muchas mesas  distribuidas con bastante acierto y una decoración que aunque puede resultar algo cargada en algunos lugares  tiene una interesante orientación.

Como siempre, el que haya estado en tabernas por Irlanda ve que estos locales son algo así como una especie de museo rococó ( por ejemplo el ciervo que hay antes de llegar a los servicios de la planta de abajo) sobre todo de cartelería de guinness y cia, pero bueno, dentro de lo visto no esta mal decorado.

El servicio de camareros, bueno, sin más, a veces te encuentras gente más maja y otras menos comunicativos, pero nada reseñable.

La música y el ambiente, majos, sin estridencias y con un público algo menos “alocado” que el de las tabernas de la zona de Espoz y Mina (O´connells y Dubliners), buena pantalla para ver partidos, y asientos cómodos.

El precio, como viene haciendose habitual… 5 euros, aunque debo precisar que empiezo a ver pintas a menos de 5 euros. Lo malo viene ahora, la calidad de la pinta de Guinness en ese lugar era casi óptima antes, más cara, pero con más consistencia, sabor y firmeza, ahora, por desgracia ha caido en lo mismo que otras tabernas, esto es, una pinta con menos “forma” y con un sabor que dista mucho de lo que fué.

Pese a todo, recomiendo el lugar porque es de lo mejor que hay en Madrid.

Calle Príncipe nº 12, Madrid, 28012
Distrito: Centro – Barrio: Cortes
Horario: De 12 a 2 h. /V y S hasta las 3 h.

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Hoy voy a poner un proceso para la fabricación de la cerveza artesanal, sacado de cervezas.info , visto lo visto, lo mejor ir al bar a tomarla…

I – MACERADO

Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la conversión del almidón en maltosa (sacarificación) y tiene una duración de 2h.

  • Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta.
  • Añadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma simultanea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del grano sediementado) y su temperatura ha de ser 65ºC.

  • Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de calor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de partículas = existe almidón en el medio. b)Color yodo = conversión total.

La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN: rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el azúcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.

  • Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.
  • Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un pequeño flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros.

  • Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión del grano con el agua caliente (77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible.
  • La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza.
  • Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con el hidrómetro y la probeta.

II- COCCIÓN

En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hirbiendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partículas que enturbiarían la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentación.

Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.

  • Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso.
  • A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Són partículas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).
  • Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de lúpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lúpulo a la finalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de macerado.
    En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de cocción.
  • Despué de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminación de proteinas que darían turbidez a la cerveza.
  • A los 90 min. de ebullición apagamos el caldero, añadimos la 3ª cuota de lúpulos (aroma), removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas las partículas.

  • Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo, recirculando 2L de mosto tal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partículas, procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).

III – ENFRIADO

A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza.

  • Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el que hacemos pasar agua fría o por inmersión del fermentador en bañera llena de agua.
  • Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamente relacionado con el amargor que hemos calculado).
  • Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica).

IV – FERMENTACIÓN

A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).

Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y cocción.

  • Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, Ver Téc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar herméticamente el recipiente de fermentación.
  • La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie.
    La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5 días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración.
  • Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (ver secuencia de fotos)

  • Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los 1.020.
  • Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación del mosto (sedimentación de la levadura).
    Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.
  • En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador.
  • La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con una duración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010.
  • La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª (0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.

Siguiente etapa: Envasado y acondicionado .

V – ENVASADO Y ACONDICIONADO

En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida..

Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo su potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcoholico más tiempo de maduración requieren). No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.

  • Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con válvula).
  • Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde.
  • Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadir extracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada ½ litro de cerveza.
  • Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar cálido 15-25ºC durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o proceder a consumirla.

Cálculo del grado alcohólico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversión de azúcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce variación en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).

==> Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 = 5.0 % alch en Vol.

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Hoy voy a poner un interesante libro para  los amantes de hacer la cerveza en casa:

Título: La Cerveza Artesanal
Cómo hacer cerveza en casa
Autores: Albert Tintó, Francisco Sánchez, Jose Manuel Vidal, Pablo Vijande
Editorial: CerveArt sl
ISBN: 84-609-1346-5
Fecha publicación: 2ª edición – Mayo 2006
Formato: Tapas duras, 16.5 x 23.5 cm
256 páginas. 415 ilustraciones
Precio: 24.04 euros + IVA

Contenidos: (haz click para ver una muestra de los capitulos)
Indice
Prólogo
Historia de la cerveza
Ingredientes
Proceso y Sistemas de elaboración
Elaboración paso a paso
Equipo
Microcervecerías
Familias y catas de cervezas
Cerveza y salud
Diseño de recetas
Reproducción de cervezas prehistóricas
Glosario

Revisión Editorial

Sobre los Autores
Francisco Sánchez Lomares (bioquímico), Albert Tintó Garcia-Moreno (doctor en biología), José Manuel Vidal Taboada (doctor en bioquímica) y Pablo Vijande Majem (químico), iniciaron su andadura en el mundo de la elaboración de cerveza artesana en el año 1992. Lo que inicialmente era tan sólo un reto científico y una manera divertida de pasar los fines de semana practicando entre amigos una afición común, fue creciendo poco a poco, hasta que surgió la necesidad de acercar esta práctica a un número mayor de personas.

Los autores han impartido numerosos cursos de iniciación a la elaboración de cerveza artesana y a la cata de cerveza en centros cívicos y culturales, cervecerías y centros universitarios. En el 2000 crearon los primeros festivales de la cerveza artesana en España con el fin de ofrecer un punto de encuentro en el que los “homebrewers” pudieran intercambiar experiencias y realizar conjuntamente diferentes actividades lúdicas y culturales. Finalmente, y debido a su formación científica, han tenido un especial interés por desarrollar proyectos de investigación relacionados con el mundo de la cerveza y su historia participando en la recreación de la cerveza prehistorica Zhytos.

Descripción del libro

El libro”La Cerveza Artesanal” es la culminación de una larga trayectoria de dedicación de los autores a la práctica del “homebrewing” o elaboración de cerveza artesana en casa, y a la divulgación de esta apasionante afición. Esta obra pretende ser un manual práctico y ampliamente ilustrado, que permita, a cualquier persona que lo desee, iniciarse de manera fácil y didáctica en el apasionante mundo de la elaboración de cerveza artesana en casa. Además ofrece numerosa información adicional sobre la historia, los ingredientes, las etapas del proceso de elaboración, las diferentes familias de cerveza del mundo, nociones sobre la cata, cerveza y salud, y multitud de recetas diferentes.
Los capítulos del libro está estructurado y orientados tanto a los lectores noveles, como aquellos que ya tienen experiencia en la elaboración de cerveza. El libro contiene multiples alternativas y trucos para adaptar la elaboración de la cerveza a diferentes posibilidades técnicas y económicas.
Os invitamos a disfrutar de su lectura y de todas las cervezas que a partir de ahora empecéis a crear vosotros mismos.

http://www.cerveart.com/web/libro.htm

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